2020山賊庵の食卓(秋)  長月と相成り候故改項致し候 
                                                          2020/09/01 親爺拝



9/25
 昨日は久々に東京の婿が大好きな、インドカレーを作ったのだが、写真を撮り忘れた。オカカは得意の特大春巻き
を作り、ビッグイーターの婿殿は、カレー2杯、春巻き5本、サラダ等々を平らげた。
 と云う次第で、写真無しで・・・・・。カレーの残りは冷凍して持ち帰らせるよてい。



9/24
 鯛のアラ煮だ。かなり大きな鯛で、結構な数が出ていたらしいから、どこかのエリアの秋祭りでもあったのかも知れない。
 で、その中の一つを買い込んで、早速アラ煮にした。いやこれは素晴らしく美味い。
        

 兜一つをつつき、ばらし、なめ尽くす。もうこれだけで腹がくちくなる。  胡麻の香が香ばしい蓮根のきんぴら。うまい。
 


9/23
 焼き食いが始まった。お好み焼きと焼うどん。主食と副食の境のないこの辺りは、飲んで食べてにピッタリメニュー。
 


9/22
 ちょっとした居酒屋メニューの夕べ。シロモツをみそ焼きにしたものと、高野豆腐の揚げ煮。これでビールを飲み満足。
 


9/20
 冷たい鶏蕎麦を作った。山形の名物をテレビで再放送してたのを見たから。これはむかごのバター醤油炒め。オカカの好物だ。
 


9/19
 スーパーの安いうなぎのたれをすっかり洗い落とし、水気をふき取って串を打ち直し、七輪に起こした炭火で焼きなおし、
手製の好みのたれをつけ、やや強く焼き、脂を炭火に落とし煙を立て、それを身にまとわせるように焼く。
 最近の中華うなぎは泥臭さや、生臭さはなく、あのうまくないタレさえ洗い落としてやれば、十分焼き直しで美味くなる。
 ただし、七輪に炭をおこし、焼き加減最高の火の状態を作るには、努力と経験が居る。変なところで山小屋生活40年
のキャリアが役立つ?親爺である。
        

 うな重の重も百均で220円で買って来た。プラスチックのペラペラだけど親爺の焼いたうなぎにはぴったりである。蓋を取り、鰻の香ばしい
焼け焼けの匂いが立ち、粉山椒を振りかけて頂く。            肝吸いの代わりに水餃子。これでビールをやって、又鰻・・・。
 


9/18
 飛騨牛モモ肉はちょっと煮込んでハヤシライスに。枝豆豆腐も同じく飛騨で買って来たもの。これで前回の飛騨路で購入した食品は
ほぼ使い切った。冷凍保存の蒸しトウモロコシや、カボチャはまだ残ってはいるが。
 


9/17
 マツタケ飯を炊き、マツタケの吸い物も作った。両方素晴らしく薫り高く美味い。マツタケは中国産の安いものだが
手に香が移るのを楽しみながら、細かく裂き、飯に炊き込む分と吸い物分とに分けた。吸い物は昆布と鰹節で出汁
をとり、薄口しょうゆ一たらしで吸い地とし、マツタケの細片を加え花麩を添え、吸い口に柚をちらした。
        

 赤魚を甘辛くにつけにした。マツタケ飯にも合う。   食前のビールのつまみはジャーマンポテト。ガーリックバターで炒めた子芋が美味い。
 


9/16
 飛騨の産直センターで買って来た美味いトマトはカプレーゼで頂くのが一番うまい。親爺手作りのバジルソースのせ。
                  

 この小茄子は甘い。上手に焼き上げ皮をむく手間が大変だ。    飛騨牛モモ肉のサイコロステーキ。少々歯ごたえはあるが美味い。
 


9/15
 相撲部屋のちゃんこ番ではなく、焼き鳥を七輪で焼く親爺だ。炭焼きに凝って、何でも炭で焼きたがる。
        

 みそ漬けの鶏もも肉の焼き鳥だ。この焦げ味が堪らない。オカカが揚げたコーンとズッキーニのてんぷらは塩で。両方美味い!!
 


9/13
 肉じゃがはオカカの手作り。相変わらずのオカカの味だ。        イカ焼きにはまっている親爺のでっかいイカ焼き。
 


9/12
 安いマツタケのマツタケご飯。薫り高く頗る美味かった。         塩サバを焼いて、食う。甘塩にも少し慣れてきた。
 


9/11
 近頃はうなぎがすこぶる高級なものとなっているが、かば焼きと云う料理法が開発された江戸時代以降、やはりこれは
普段気軽に食すものではなく、かなり高かった様だ。
 親爺は若い頃うなぎにはほとんど縁がなく、その存在は、お祭りか何かの仕出し料理で、目にしていた程度だ。
 初めてうな丼など口にしたのは、随分経ってのことで、学生時代を過ぎていただろう。その割に初めてうなぎ屋でそれを
口にした時の事は、いつの事だったか、この食い意地の張った親爺のなのに、記憶が殆どない。
 が、今は勿論大好きで、あちこち喰い歩いたので、色々なうなぎ屋の味も覚えている。
 で最近、又可笑しなことを覚えた、と云うか凝っている。スーパーの安価なうなぎを美味く食えぬかと云う方法で、これは
もうかなり昔からうなぎの佃煮づくりで、実践していた。最近はテレビや、ユーチューブで、いろいろとやっている人が多い。
きっと余りの国産ウナギの馬鹿高さに、辟易した人たちのレジスタンスだ・・・とそんな大げさな話ではないが、やってみる
と面白い。
 先ず第一に、最近の輸入ウナギはかなり高品質で、厳重なチェックを受けており、昔のように泥臭くて食えぬと云うような
ことはない。だから素人がちょっと手を加えると、下手なうなぎ屋より美味いうなぎのかば焼きが食える。
 親爺のやり方は、1.奇麗に流水でタレを洗い流す。2、水分をふき取ったうなぎの皮目を下に5分ほどひたひたのお茶
で煮る。3、皿にうなぎを取り出し、ちょっと休ませ粗熱をとったら、七輪に起こした炭で焼き、自分で塩梅した甘めのたれ
を刷毛で塗りながら、焼き直し、炭焼きの香りを確りつける。多少焦がしても構わない。
 これを固めに炊いた飯に載せれば、上等のうなぎ丼である。いや、手はかかるがお店のうなぎに負けず、値段は半分以
下である。かけた手間はこれで報われる。炭で焼くと何でも美味くなる。
        

 まあちょっと手はかかるが(炭をおこすのが一番面倒)その味はお店のうなぎにひけはとらない。香ばしい香りが美味い!!!
 


9/10
 白もつにニラを放り込んでフライパンで、味噌ベースで炒り煮にしたら、これがまた美味かった。オカカも喜んで食べた。
        

 オカカ手作りのガンモを煮つけた。これは間違いなく美味しい。 モヤシはナムルに。箸休めに丁度良い。
 


9/9
 まだ暑いがホッとサンドは美味い。手作りのベーコンやら薄カツ、キャベツを挟んだ。アイスコーヒーを添え頂いた。
        


9/8
 オカカの手作りがんもどき。これは親爺も大好き。            記の事豚肉の炒め物
 。シンプルだが美味い。


9/7
 七輪に炭をおこし、焼き鳥を作った。炭焼きは絶品!美味い!!   ナスの鴫焼きだ。余り甘くない味噌で頂く。美味しい。
 


9/6
 初めてトライしたエビマヨ。一寸汚い仕上がりだが美味かった。    薄いカツはオカカの手作り。今日の昼はこれでカツサンド。
 


9/5
 ユーチューブで紹介されている、西成のホルモン屋の手早く作るホルモン焼きが美味そうで、真似て作ってみた。
 もちろんそのママと云う訳には行かず、市販のシロモツとこんにゃくも入れて、鉄板宜しく大きなフライパンでやって見た。
 思ったより上手くでき、とても美味い!!オカカも喜んで箸を出す。これは簡単で美味い。
 もう一皿はナスの揚げびたし。オカカの担当だから美味く、結構なボリュームだった。
 情けないことに親爺とオカカ二人では一片食(ひとかたけ)で、食べきる事は出来ない。
 


9/3
 過日オカカと二人飛騨古川の直販センターで購入した、小ぶりのジャガイモを思い出して、飴炊きにしてみた。山里で
云う「かっつり」なるくず芋の飴炊きだ。半世紀以上前、祖母がやっていたのを思い出しつつやったが、祖母から母、母
からオカカへと直伝されているので、オカカの作る味の方が祖母の味、母の味に近いと兜を脱いだ。
 が、親爺のそれも、おいしく頂ける範疇ではある・・・。
        

 かなり豪華なイカ焼き。イカ2杯、卵2個仕様。美味い!!牛肉と茸の煮物。一寸ショウガとニンニクを利かせたらクジラの大和煮
の様な風味になった。そうか、昔のあのクジラの缶詰の味は、鯨肉の匂いけしに、ニンニクとしょうがを使っていたのかも・・・。
 


9/2
 活きの良い鯵を焼き、身をほぐして骨と尻尾と頭をはずし、その外した部位を水で煮立て出汁を取る。すり鉢に鯵の
ほぐし身と、胡麻を入れ、更に焼き味噌を作って起きそれも適宜加え、先の出汁を加えながら、ゴリゴリとすりこ木で摺
る。濃度と味を見ながら出汁を加えする続け、程よいところで、鯵の冷汁が出来上がる。
 すり鉢が面倒になった親爺は、フードプロセッサーで一気にやる様になったが、それでも味にさしたる変わるはない
様だ。出来上がった冷汁は大振りの鉢に移し、キュウリの薄切りや大葉、ミョウガなどを薬味に加え完成だ。
        

 飯に冷汁をぶっかけ、氷も入れてガーッと掻っ込む。美味い。  ニラ玉豚バラ入りだ。これも美味い。
 


9/1
 小さなうなぎをひつまぶし風に頂いた。結局最後のうな茶が一番おいしく、もみのりとネギをたっぷり加え出汁を注ぐ。美味しい。
 

 前夜の残りのハンバーグトマト煮を冷たいまま頂く美味い。       更に冷蔵庫整理、枝豆豆腐もいただいた。これも美味い。
 

inserted by FC2 system